ביקב

הבציר מתבצע ידנית וחלקה אחר חלקה. הענבים מועברים מיד, בעיקר בלילה, ליקב ועוברים מיון קפדני. רק פרי העומד בסטנדרטים שלנו ממשיך לתסיסה.

הבחירה הראשונית הזו היא ללא פשרות. בבציר מסוימים, מגרשים שלמים מופרשים אם הם אינם משקפים את הריכוז וההרמוניה הנדרשים. איכות אינה מובנת מאליה – היא מאומתת.

התסיסה מתבצעת במיכלי נירוסטה ובטון בטמפרטורה מבוקרת, מה שמאפשר ניהול מדויק של מיצוי ופיתוח ארומטי.

יינות אדומים עוברים השריה ממושכת, כולל תסיסות ארוכות וקרירות השומרות על בהירות ארומטית ומשפרות דיוק מבני. שאיבות מבוקרות וטכניקות מיצוי עדינות מבטיחות שהטאנינים יישארו מעודנים ומשולבים.

תסיסה חמה במיכלים פתוחים מופעלת כאשר המבנה והריכוז דורשים זאת. כל חלקה עוברת תסיסה בנפרד, המאפשרת ביטוי אינדיבידואלי לפני ההרכבה הסופית. התסיסה אינה מואצת. הזמן נחשב למרכיב חיוני.

לאחר הסחיטה, היינות מועברים לחביות עץ אלון ליישון הנמשך בין שנים עשר לעשרים וארבעה חודשים.

המרתף מכיל יותר מאלף חביות, בעיקר אלון צרפתי. שותפות המשתרעת על פני למעלה מ־25 שנה מקשרת אותנו עם בית החביות הצרפתי Baudoin de Montgolfier, העובד עם עצי האלון המשובחים ביותר מיערות צרפת. שותפות זו, המעניקה זהות מיוחדת ליינות שלנו, משלימה אלון אמריקאי והונגרי נבחר עבור קווה ספציפיים. בחירת החביות היא מכוונת, נבחרת לתמוך במבנה מבלי להכריע את אופי הפרי.

במהלך היישון, היינות מנוטרים באופן רציף. הסינון מתבצע בזהירות, תוך שמירה על בהירות ואיזון. ההרכבה מתבצעת רק כאשר כל רכיב השיג הרמוניה.

הפילוסופיה שלנו אינה מסתיימת ביישון בחביות. רוב היינות האדומים מיושנים שנה נוספת בבקבוק לפני השחרור. אף יין אינו משווק עד שהוא עומד בסטנדרטים שלנו של ריכוז, אלגנטיות וקוהרנטיות מבנית. אם בציר אינו ממלא את הציפיות הללו, הוא אינו משוחרר.

עקביות מושגת באמצעות פיקוח קפדני של פרנסואה ריינל ואד סלסברג המושפעים מתורתו של אמיל פיינו. הגישה שלהם מאחדת דיוק מדעי עם אינטואיציה דורית.

הטכנולוגיה משרתת בהירות, לא מניפולציה. בקרת טמפרטורה, דיוק נירוסטה ובטון, ומערכות ניטור מודרניות הן כלים – לעולם לא קיצורי דרך.

המטרה פשוטה: לאפשר לפרי הרי יהודה לבטא את עצמו עם מבנה, טוהר ואריכות ימים.

ביקב, הידע והמומחיות משבחים את היין